Kristalle im Wein

Kristalle im Wein sind etwas ganz Natürliches. Unter dem Mikroskop betrachtet sind die Kristalle in ihren Variationen schön und faszinierend. Der Kellermeister sieht in der Ausscheidung von Kristallen ein Qualitätsmerkmal. Wird der Wein doch durch die Ausscheidung der im Überfluß vorliegenden Weinsäuren und der Alkalien Kalium und Calcium auf natürliche Weise harmonischer, runder und reifer.

Trotz aller Aufklärung sieht der Kunde Kristalle im Flaschenwein immer noch als Reklamationsgrund an. Kristalle im Schaumwein sind auch seitens der Kellermeister nicht erwünscht, da sich das Kohlendioxid an den Kristallen entbindet und es zum Überschäumen beim Öffnen der Flasche kommen kann.

Grundlage der Kristallisation: Der Wein ist ein komplexes Lösungsgemisch. Er enthält unter anderem Ionen und Salze. Ist die Anzahl der Ionen größer als die Löslichkeitsprodukte der betreffenden Salze, so besteht eine Übersättigung und es kann zu Kristallausscheidungen kommen. Zeitpunkt und Menge ist schwer auszurechnen, da vielfältige Komponenten eine Rolle spielen. Sie wird beeinflusst von 

Kaliumgehalt, Calciumgehalt, Weinsäuregehalt, Äpfelsäuregehalt, Schleimsäure, Oxalsäure, Temperatur, pH-Wert, Gärung, biologischer Säureabbau, Entsäuerung, Lagerbehälter, Kristallisationsinhibitoren, Klärung und Filtration

Kristallisationsschritte im Wein

1.       Keimbildung (Induktionsphase)

Einige Ionen oder Moleküle lagern sich in einer bestimmten Ordnung zusammen und bilden die Ansatzpunkte für weitere. Als Ansatzpunkte kommen auch Staubteilchen, Rauigkeiten an Gefäßwandungen in Frage. (Bsp. Raue Holzfaßwandungen, Flaschenkork)

2.       Ionenwanderung (Diffussionsphase)

Durch elektrostatische Anziehung wandern die Ionen zu den aktiven Stellen, den freien Valenzen der Kristallisationskeime. Je kürzer der Weg dorthin um so stärker wird die Auskristallisation.

3.       Anlagerung (Integrationsphase)

Die Ionen setzen sich an den freien Valenzen der Kristallisationskeime fest und werden in das Kristallgitter eingebaut. Die Kristallisation verläuft bis zum Sättigungsgrad. Wird später eine der Einflußgrößen verändert, sinkt z.B. die Temperatur, so kann eine zweite Kristallgeneration entstehen.

Kristallisationspartner im Wein

Kristallsalze im Wein bestehen aus zwei Komponenten: Einem kationischen anorganischen Alkalipartner (Kalium, Calcium) und einem anionischen organischen Säurepartner (Weinsäure, Äpfelsäure, Schleimsäure, Oxalsäure).

Kalium kommt in Most und Wein in sehr großen Mengen vor (Im Most bis 3 g /L). Die Konzentration hängt ab von Standort, Düngung, Witterung, Rebsorte, Reife und Bearbeitung. Es kann sich bereits in der Traube mit Weinsäure zu dem sauren Salz Kaliumhydrogentartrat verbinden. Während des Ausbaus gehen die Gehalte im Wein bis auf 0,5 bis 1,5 g/L zurück. Zu Weinsteinausfällungen kann es etwa ab 0,6 g/L kommen.

Calcium kommt in Mengen zwischen 0,07 g und 0,2 g /L vor. Es kann besonders in regenreichen Jahren, durch edelfaules Lesegut und durch kalkreiche Böden in den Wein gelangen. Auch bei erhitzten Rotweinen liegen die Gehalte höher. Calciumausscheidungen können etwa ab 0,08 g /L auftreten.

Weinsäure liegt im Wein in drei Formen vor: Als freie Weinsäure, als Hydrogentartration und als vollkommen dissoziertes Ion. Die Mengenverhältnisse sind abhängig von Temperatur und pH-Wert. Üblicherweise liegt der Weinsäureanteil etwa bei 40 bis 60% des gesamten Säureanteils. Somit kann es relativ schnell zu Ausscheidungen kommen, denn diese ist schon ab etwa 1 g/L Weinsäure möglich.

Äpfelsäure ist neben der Weinsäure die wichtigste Säure, die hauptsächlich bei unreifem Lesegut überwiegen kann. Für sich allein bildet die Äpfelsäure mit Kalium oder Calcium keine Kristalle. Jedoch kann sich in Verbindung mit Weinsäure ein Calciumdoppelsalz, das sogenannte Calciummalattartrat bilden. (Doppelsalzentsäuerung)

Schleimsäure kommt nur in Mosten mit edelfaulem Lesegut vor. In Verbindung mit Calcium kann dann das sogenannte Calciummucat ausfallen.

Oxalsäure ist ebenfalls in Folge von Edelfäule im Most zu finden. Sie kann ebenfalls mit Calcium reagieren, die Bedeutung für den Wein ist aber sehr gering.

Kristallarten im Wein

Kaliumhydrogentartrat (Weinstein):

Bekannteste Kristallart

Aussehen: fein kristalliner Niederschlag, weißlich bis bräunlich, oft an rauen Stellen der Flasche oder am Kork. Geschmack leicht sauer. Unter dem Mikroskop erinnern die Kristalle an Hinkelsteine, uneinheitlich mit unebener Kantenfläche.

Calciumtartrat (Ca-Salz der Weinsäure)

Die am meisten in Flaschenweinen vorkommende Kristallart

Aussehen: feine bis grobe, klare geschmacklose Kristalle

Calciummalattartrat (Doppelsalz der Äpfel- und Weinsäure)

Kommt in Flaschenweinen üblicherweise nicht vor

Aussehen: weiß, sehr feine Kristalle, igelförmig und nadelförmig fein

Calciummucat (Salz der Schleimsäure)

Ausscheidungen treten erst lange nach der Flaschenfüllung auf.

Aussehen: weiß, grießförmig, nicht durchscheinend, nur in hochwertigen Weinen aus edelfaulen Trauben (Auslesen)

Calciumoxalat (Salz der Oxalsäure)

Aussehen: Feine, kaum sichtbare Kristalle, oktaederförmig

Calciumuvat (Calciumsalz der DL-Weinsäure)

Aussehen: nadel bis stäbchenförmig, klare Kristalle